Miguel Larraguibel: El otro lado del té

Uno de los bartender más reconocidos del país nos cuenta un poco de su historia y de sus obsesiones. Una de ellas el té y como este se ha incorporado en su mente y su libro de creaciones.

Mientras estudiaba prevención de riesgos, Miguel Larraguibel se enamoró de la coctelería. Sus primeros acercamientos a este mundo no fueron detrás de una barra, sino que como garzón. Hacía esto para costear su carrera, pero también era algo que le gustaba. Por eso no dudó cuando le ofrecieron trabajar en el recién inaugurado Mestizo, en un principio como garzón y luego detrás de la barra, haciendo lo que mejor sabe hacer: cócteles. El despegue fue rápido.

Hoy con 28 años es uno de los bartender más populares del país, siendo requerido para la apertura de los restaurantes y bares más reconocidos de la capital. Para poder hacer esto dejó sus estudios. O más bien los cambió y se dedicó en un ciento por ciento a crear tragos. Su marca quedó plasmada en el Agua, cuando estaba al mando Richard Knobloch, también en los boliches de Christopher Carpentier como el C, Maldito Chef y El Barrio. Fue el hombre a cargo de la apertura de la barra del Arola en el Ritz y ahora tiene varios proyectos en carpeta. Algunas aperturas y también proyectos más personales que responden a la obsesión de Larraguibel por crear, mezclar y sorprender en un país donde la alta coctelería no está en la prioridad de los comensales, aunque según él, cada día la gente se atreve más a pedir cócteles, ya sea alguno de los clásicos o los propios de cada bar.

Una de las cruzadas que tiene el mixólogo Larraguibel es destronar, o al menos compartir, la hegemonía la de piscola en el paladar de los chilenos e introducir el Pistón. A simple vista puede parecer una tarea imposible, pero cree que se puede lograr ya que el Pistón fue un trago popular de fuente de soda hace varias décadas y con un poco de voluntad y buena mano, se puede volver a introducir tanto en las cartas como en la mente de los clientes.

Su otro desafío es el té. Lleva cerca de dos años trabajando con Dilmah y deben ser más de 20 preparaciones que ha creado a base de infusiones de té. Basta con poner este tema sobre la mesa y su mente empieza a revolucionarse.

Todo partió en el restorán de Carpentier, Maldito Chef, cuando la señora de uno de los socios, fanática del té, le pedía que le hiciera cócteles sin alcohol a base de té. Cada vez que iba, era lo mismo y la sorprendía. Ese primer acercamiento tuvo su estreno en grande en la barra del Ritz un tiempo después. Se empezó a correr la voz sobre ese trago, salió en la prensa y cuando se fue del Ritz, apareció Dilmah para explorar en profundidad esta alianza.

“Es difícil manejar esto por el hecho que para infusionar hay que tener el agua caliente y esperar que se enfríe. Si llegas muy apurado tiene que poner hielo o agua fría y se diluye un poco el sabor y pierde intensidad el té. A través de los errores una va aprendiendo y te das cuentas que también los puedes hacer en frío, que puedes infusionar directamente los destilados y así hay una infinidad de secretos que uno descubre”, comenta el mixólogo de Dilmah.

Pero no es llegar y poner una bolsita de té y mezclarlo con alcohol. Por sus características, hay que tener un manejo delicado tanto del tipo de té, como de su intensidad. “En boca, el té aporta mucha astringencia y es una de las cosas que hay que saber manejar. Este bota taninos y le dan un sabor distinto al cóctel y ahí es donde hay que saber cuánto tiempo dejar el té. Si tienes té verde, hay que ponerle mucha atención, porque es más delicado y cualquier mal paso puede quedar malo. La idea es que la columna del cóctel sea el té y el resto de los ingredientes lo complementen”, explica el popular bartender.

Por último, también reflexiona que en Chile “hay pocos bares que se atreven a trabajar otro tipo de productos. Generalmente lo asocian a cafetería, pero si se los muestras, se sorprenden. Estoy de acuerdo que si lo haces a la minuta es complicado, pero si te preparas con anticipación no cuesta nada y puede sorprender a tus clientes”.

Tea Punch 

– 60 ml de Pisco Control C triple destilado

– 120 ml jugo de piña natural

– Una bolsa de Dilmah Te FUN Mango/frutilla

– 60 ml jugo de naranja

– 20 ml jugo de limón

– 60 ml de goma

– frutillas, pina, naranja cortada en trozos y hojas de menta

Preparación:

Tome una bolsa de té y deje infusionar en frío con el pisco por unos 10 minutos, luego en una copa con 5 hielos, agregue todos los ingredientes y revuelva.

Dato: puede hacer lo mismo sumando más ingredientes y hacer un Ponche Familiar.