La evolución en la cocina gourmet crece cada día haciendo el maridaje mucho más flexible que en épocas pasadas. Hoy la tendencia busca que el consumidor se empodere de su rol y mezcle un tinto o un blanco con lo que a él más le guste.
Por Carla Youlton
Daniela y Lorena Vargas son hermanas y viven juntas en un departamento ubicado en pleno corazón de la comuna de Las Condes. Sus amigas cercanas conocen de su ritual. Llegan del trabajo, ordenan un poco, toman un baño, descorchan una botella de vino y se regalan un momento para disfrutarlo junto a una tabla de quesos o una cena informal.
“En mi familia tenemos instaurada la cultura del vino. Desde un asado familiar, una comida importante, hasta una pizza a domicilio, todo se acompaña con vino (…) Independiente de los gustos, siempre hay blanco y tinto en la mesa”, explica Daniela Vargas
¿Pero qué tan efectivo es esto siendo que desde tiempos remotos siempre nos dijeron que las carnes se acompañan con tinto y los pescados con blanco?
Gonzalo Guzmán es enólogo y director técnico de Viña El Principal. Según él en nuestro país existe una cultura popular la cual nos enseñó “que el vino tinto es carne y el blanco es pescados y mariscos, y así nos criaron y así ha sido durante mucho tiempo. Pero hoy por hoy sorprende comerse un pescado con un syrah que es un tinto o un pinot noir, cosa que hace 10, 15 o 20 años te hubiesen mirado feo o probablemente a nadie se le hubiera ocurrido”.
La pregunta que surge es, ¿habremos sido engañados? La respuesta es no. Esto surgió debido a que en otras épocas el mercado ofrecía menos variedades de vino, y aunque eso ya no es así, el factor cultural de nuestro país aún nos limita a abrirnos a un mundo de posibilidades.
Por ejemplo, en Chile la mayoría de los consumidores asocia una tabla de quesos con un tinto, sin embargo, para Guzmán acompañar un roquefort con un blanco puede ser toda una experiencia, “y si es ligeramente dulce, como un espumante demi sec o un oporto -que es un vino portugués que se toma frío como aperitivo-, puede resultar aún mejor. Esto se hace en varias partes del mundo, como en Alemania y Francia, pero no en Chile”.
Hablar de maridaje es referirse a experiencias sensoriales, ya que lo que se busca es lograr que nuestros sentidos perciban armonía entre comidas y vinos. Esteban Romero es jefe de producción de Viña Rucahue y reconoce que hoy la evolución de la cocina gourmet ha abierto nuevas propuestas en cuanto a mezclar sabores permitiendo salirse de lo establecido, “a mi juicio esto no es una regla, sino más bien una sugerencia, ya que en gustos no hay nada escrito”.
De esta forma nos damos cuenta que cuando el consumidor entiende un poco más y no se deja llevar tanto “por lo que se dice” empieza a comprender cómo se asocian los vinos a la comida y el fenómeno comienza a cambiar.
Lorena Vargas conoce perfectamente sobre el tema, es ingeniero agrónomo y trabaja como hospitality manager en Odfjell Vineyards. Según la especialista perfectamente podemos combinar un chardonnay con un cerdo y generar un buen equilibrio entre ambos. “Este vino pasa por fermentación malo láctica para suavizar ácidos duros y también algunos pasan por roble. Los vinos chardonnay tienden a tener bastante cuerpo y una textura densa y cremosa, ideal para acompañar algunos tipos de carne”.
Hoy en día podemos maridar un tinto, como el pinot noir con un salmón y la combinación es buenísimo. Es un vino que se toma frío, tiene taninos suaves y elegantes, y no necesita mucho tiempo en botella para desarrollar sabores atractivos.
Para el jefe de producción de Viña Rucahue, acompañar un salmón o un atún con un rosé o un pinot noir joven y suave a una temperatura adecuada de 13 a 14 grados es una excelente opción. Mientras que un blanco con buen cuerpo y baja acidez como un chardonnay o un pinot gris son una buena alternativa para algunas carnes como el pollo, el cerdo y el conejo.
Según el director de Viña El Principal, en Chile se ha hecho una “mala pega” en cuanto a marketing y difusión del vino. “Siento que en vez de acercarlo a la gente, se lo hemos alejado. Mucha gente no lo consume porque dice que no entiende. Cuando uno come o toma no está preocupado de si entiende o no entiende. Si a uno le ofrecen un vodka no te importa cómo se escribe o de qué región viene. Pero en nuestro país la gente siente que si va a hablar de vinos tiene que ir más allá y existe ese temor”, explica.
Por lo tanto, hay que entender que el gusto al vino es subjetivo. Lo que a uno le puede gustar a otro no. “Esto es como los perfumes”, explica Guzmán. Entonces, en cuanto a maridajes lo importante es que los mismos consumidores vayan descubriendo cuál es el que más les gusta.
“El sabor de un cordero del sur de nuestro país a uno del norte de España es diferente. Un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, es muy diferente a uno chileno o a un francés. No se trata de que uno sea mejor que otro, simplemente son diferentes”.
Finalmente, nos damos cuenta que no hay nada escrito en cuanto a vinos, que los gustos varían según las personas y la elección se convierte en algo personal.
